Con il Decreto Assessoriale del 17 Agosto 2007 viene introdotto l’obbligo agli operatori del settore alimentare di partecipare ad un corso di formazione specifico per Alimentarista (HACCP).

Tale corso è obbligatorio dal gennaio 2008 pena illecito amministrativo perseguibile con l’applicazione di sanzioni. L’attestato di formazione professionale e/o aggiornamento per gli alimentaristi è rilasciato in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria di cui l’art. 14 della L. 283/62.

La necessità nasce dalla risoluzione dell’O.M.S. n° 785/89 che ha evidenziato l’inefficacia degli accertamenti sanitari di routine ai fini di un’adeguata attività di prevenzione delle malattie di origine alimentare; per cui essi rappresentano un inutile spreco di risorse umane ed economiche, mentre un adeguato percorso di formazione e di aggiornamento continuo degli addetti, con l’utilizzo di giuste tecnologie di sicurezza, risulta sicuramente più utile allo scopo.

I soggetti obbligati a partecipare a questo corso sono tutti coloro i quali lavorano nel settore merceologico alimentare sotto forma di dipendenti o lavoratori autonomi.

I corsi si dividono in categorie di rischio (Alto, Medio, Basso) che variano a seconda del tipo di attività svolta la durata varia da 04 a 12 ore.

Alla fine del periodo formative è previsto, come da circolare, un test scritto di valutazione per verificare l’apprendimento dell’allievo alle nozioni impartite durante le lezioni.

•  Addetti di livello di rischio 1: baristi; fornai, addetti produzione pizze e similari; addetti somministrazione/porzionamento pasti in strutture socio-assistenziali e scolastiche; addetti alla vendita di alimenti sfusi e generi alimentari.
• Addetti di livello di rischio 2: cuochi, pasticcieri; gelatieri; addetti gastronomia (produzione e vendita); addetti produzione pasta fresca; addetti lavorazione latte e formaggi; addetti macellazione; sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita di carne, pesce e molluschi; addetti alla produzione dei prodotti.

Presso la nostra sede si svolgono Corsi per Operatori Alimentaristi (HACCP) periodicamente di tutte e tre le categorie.

cosa è l’ HACCP

Le patologie provocate dalla ingestione di alimenti contaminati durante le fasi della produzione, del trattamento, del confezionamento, del trasporto e della somministrazione costituiscono da sempre un problema rilevante.
Qualsiasi alimento può risultare contaminato già all’origine oppure può contaminarsi durante le varie fasi della produzione fino al consumo.
Responsabili delle malattie dovute alla ingestione di cibo contaminato sono microrganismi (batteri, virus, parassiti), ma anche sostanze chimiche (detergenti, pesticidi, sostanze chimiche formatisi in seguito a cotture improprie) o contaminanti particellari (schegge di metallo, legno, vetro), che nelle varie fasi di lavorazione possono contaminare gli alimenti. Al fine di prevenire tali problematiche e tutelare la salute dei consumatori anche le imprese alimentari di medie-piccole dimensioni (compresi bar, ristoranti, centri di preparazione pasti, gastronomie) devono adottare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP.
 

SIGNIFICATO DI HACCP

L’espressione inglese “Hazard Analysis Critical Control Point”, da cui deriva la sigla (HACCP), può essere adeguatamente tradotta in italiano come Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo.
 

PROCEDURE RELATIVE

I sistemi di autocontrollo basati sui principi HACCP delegano la “gestione dei punti di controllo”, cioè di quei punti che devono essere controllati periodicamente, per evitare contaminazioni o infezioni.
Esse comprendono :
- procedura per la selezione delle materie prime , dei fornitori e dei servizi
- procedura di pulizia e disinfezione
- procedura di disinfestazione e derattizzazione
- procedura di formazione del personale
- smaltimento rifiuti solidi e reflui
- manutenzione impianti e attrezzature
- igiene e abbigliamento personale
- rintracciabilità e ritiro dal mercato di prodotti pericolosi ( REG CE 178)
- qualità acqua
- conservazione alimenti (mantenimento catena fredda)
- manipolazione sicura degli alimenti (incluso il confezionamento e il trasporto);

Esse costituiscono il requisito per la successiva attuazione di piani di autocontrollo.

Per le atre attività, sarà invece necessario e obbligatorio applicare i principi della metodologia HACCP:

1. Condurre l’analisi dei pericoli (ed identificazione delle misure di prevenzione)
2. Individuazione de i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili
3. Stabilire i limiti critici che differenziano l’accettabilità o la inaccettabilità ai fini della prevenzione , eliminazione o riduzione dei rischi identificati
4. Monitoraggio dei Punti Critici: stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. Definire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo
6. Stabilire le procedure di verifica, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure sopra elencate
7. Stabilire le registrazione e la documentazione adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure sopra elencate

E’ necessario di predisporre , e tenere aggiornata una documentazione  basata sui principi dell’HACCP.

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